sábado, 2 de mayo de 2009




Moler con discos de orificio mediano las carnes y orificio grande las grasas.
• Mezclar manualmente o mecánicamente en el siguiente orden: carnes, sal, sales curantes, condimentos frescos, condimentos artificiales, grasa y sorbato de sodio.
• Embutir en tripa natural de 20 a 30 mm de calibre (previamente preparada) y porcionar cada 10 cms entre chorizo y chorizo, la presión de llenado debe ser suave, pero evitando la formación de bolsas de aire.
• Determinar el peso y características externas.
• Dejar secar el producto a medio ambiente o dentro de la cámara de ahumado por unos 20 minutos.
• Ahumar de acuerdo con parámetros de:
a) 50ºCx30 minutos. b) 60ºCx1hora.
Total del tiempo de ahumado hora y media.
• Retirar del cuarto y dejar secar y enfriar.
• Efectuar el pesaje y observaciones finales.
• Separar las unidades y enfundar en bolsa de polietileno para presentaciones de 1 libra

NORMAS PARA EL TRATAMIENTO Y ELECCIÓN DE TRIPAS

• Limpiar cuidadosamente las tripas naturales.
• Guardarlas en un local limpio o refrigerado.
• Salarlas bien.
• Lavar abundantemente las tripas saladas.


ALIMENTOS NORMAS EN LA ADICIÓN DE ADITIVOS

• Utilizar solamente sal curante de nitrito.
• No trabajar con temperaturas altas.
• Embutir al conducir el mezclado o triturado.



SALCHICHÓN

FORMULACIÓN

Base del proceso 6 kg.
• Carne magra de res 50%
• Carne magra de cerdo 30%
• Grasa dorsal de cerdo 15%
• Harina de trigo 5%
• Sal 2.2%
• Curandina 0.3%
• Ajo en polvo 2gr/kg
• Tripolifosfato de sodio 0.3%
• Ascorbato de Sodio 0.3%
• Pimienta 1gr/kg
• Condimento sabor a salchichón 8gr/kg
• Hielo 16%

PROCEDIMIENTO

Selección y limpieza de las carnes, empleando un cuchillo, retirar hematomas, astillas de hueso y otras posibles impurezas.

Fraccionar carnes y grasa en cubos de (10cmx10cm) de lado y llevar el molino.
• Moler, empleando un disco de orificios mediano para las carnes y disco de orificios grandes para la grasa.
• Pesar de acuerdo con solicitado en la formulación.
• Llevar al cutter y en el siguiente orden empezar a procesar:
- Carnes+sal (cuttear en seco).
- Permitir que las cuchillas del cutter rompan la fibra muscular, adicionar la curandina hasta obtener un tamaño del grano más o menos grueso, adicionar 1/4 parte del hielo en escarcha y el tripolifosfato de sodio.
Una vez estén mezclados agregar los condimentos, 1/4 parte de hielo, grasa, ascorbato de Sodio, y por último la harina seguida del resto de hielo.
El punto final se manifiesta por una pasta untuosa, sin agua escurrida, con buena adherencia a la palma de la mano, brillo, sabor y aroma característicos.
• Retirar la pasta del cutter y llevar a la embutidora.
Preparar la tripa artificial de celulosa, de acuerdo con el peso de comercialización (más o menos 500 gramos).
• Embutir con suficiente presión, sin permitir bolsas de aire, o espacios sin rellenar.
• Anudar, con suficiente presión.
• Pesaje de las barras obtenidas.
• Someter a cocción el producto, cuando el agua de la marmita se encuentra a 75ºC y su punto final será cuando el salchichón en el centro de su longitud adquiera la temperatura de 68 a 72ºC.
• Inmediatamente después de concluido el peso anterior, se someten los salchichones a un baño con agua fría ( 6ºC) por espacio de unos 10 a 15 minutos con esto logramos el choque térmico del producto (pasteurización) que nos permite proporcionarle al producto una vida útil óptima.
• Dejar secar por unos 20 minutos.
• Llevar a ahumado el producto a 60ºC x 1hora.
• Retirar y permitir el secado.
• Pesaje y determinación de costos.

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