FOSFATOS

Es uno de los ingredientes más ampliamente utilizados en productos cárnicos.
Varias son las funciones que cumplen los fosfatos como aditivos en la industria cárnica, quizás la más importante es su habilidad para retener agua.
Se ha comprobado que existe una relación directa entre la capacidad de retención de agua de una muestra de carne y la solubilidad de la actomiosina a través de algún tratamiento químico. En este sentido los polifosfatos son potentes solubilizadores. Los fosfatos son capaces de romper las uniones entre los filamentos de actina y miosina formados en el rigor mortis permitiendo un espacio más amplio entre ellos y por consiguiente una mejor retención de agua. Una mayor capacidad para retener agua se manifiesta claramente por un mejor rendimiento del producto terminado.
Se argumenta que los fosfatos pueden mejorar los rendimientos hasta en un
10%. En USA los fosfatos están permpermitidos en la confección de jamones y bacón (tocineta) pero no en embutidos. Su uso está restringido a una cantidad que no exceda de 0.5% en el producto terminado.
Al comportarse como solubilizadores de la proteína, los fosfatos permiten que ésta migre hacia la superficie de las partículas de carne donde se solidificará con el calor produciendo adhesión entre ellas. El resultado es un producto cárnico con buena cohesión que produce tajadas como provenientes de una sola pieza muscular.

ACIDO ASCÓRBICO

La introducción del ácido ascórbico como coadyuvante del curado se originó en la necesidad de solucionar problemas de color en los productos cárnicos. El ácido ascórbico resultó especialmente útil como acelerador de la aparición del color típico del curado. Su mecanismo de acción está basado en la formación más rápida del óxido nítrico a partir del ácido nítrico.
El ácido ascórbico y sus derivados eritorbatos actúan como reductores, es decir, donan electrones al nitrógeno conduciendo a la formación de óxido nítrico. La reducción puede realizarse por reductores naturales presentes en la carne (NADN) pero este es un proceso lento que es acelerado por los ascorbatos. Al mismo tiempo, los ascorbatos intervienen en la estabilización del color y se ha visto que la rata de decoloración de los productos cárnicos es inferior a aquellos que carecen de ácido ascórbico. Esto es debido a las propiedades antioxidantes que también poseen los ascorbatos.
Regulaciones en USA permiten la adición de 0.75 OZ de ácido ascórbico por 100 lbs de carne para emulsión o 0.75 oz por 100 galones de salmuera.
El uso de GDL (glucono delta lactona) como acelerador del color está fundado en el mismo principio. Sin embargo este aditivo es más utilizado para producir un descenso del pH en la confección de productos secos y semisecos debido a que se convierte en ácido glucónico.

ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes se utilizan para demorar la aparición de la rancidez oxidativa en las grasas. Las reacciones de oxidación producen efectos indeseables como:
a) Olores y sabores impalatables.
b) Pérdidas económicas.
c) Efectos nutricionales y fisiológicos dañinos.
Aunque la influencia del O2 sobre los alimentos se puede disminuir de varias maneras (empacada al vacío, refrigeración, protección de la luz, etc.), todavía el método más seguro es la adición de agentes antioxidantes. Los antioxidantes pueden ser de dos clases:

a) Antioxidantes naturales.

• Extracto de plantas, cebolla.
• Especies, pimienta.
• Homo natural, fenoles.

b) Antioxidantes sintéticos.

• BHA: Butylated Hydroxyanisole.
• BHT: Butylated Hydroxytolueno.
• PG: Propyl Gallate.

En la fabricación de productos cárnicos no es común el uso de antioxidantes sintéticos debido a la abundante presencia de otros antioxidantes a lo largo del procesamiento (especies, humo, ácido ascórbico, etcétera).

4. SUSTANCIAS LIGANTES Y SUSTANCIAS DE
RELLENO

Una gran variedad de productos no cárnicos están a disposición de los procesadores incorporados dentro de la formulación de productos cárnicos.
Generalmente la adición de sustancias ligantes se hace con los siguientes fines:

a) Mejorar la retención de agua.
b) Para mejorar la estabilidad de las emulsiones cárnicas.
c) Para lograr mejores rendimientos.
d) Para reducir costos.

Las sustancias ligantes comúnmente utilizadas en formulación de embutidos se caracterizan por un alto contenido proteíco y pueden ser: derivados de la leche, leche en polvo desengrasada, caseinato de sodio; derivados vegetales a base de productos de soya, harina de soya, concentrados de proteína de soya.
Las sustancias de relleno son pobres en proteínas y ricas en hidratos de carbono. Las sustancias de relleno tienen tantas habilidades como retenedoras de agua que como emulsificadoras. Las sustancias de relleno comúnmente agregadas a los embutidos son:

• Harina de cereales (trigo, maíz, arroz).
• Almidón extraído de los mismos cereales y
• Jarabe de maíz.

La cantidad de sustancias ligantes y de relleno permitida en productos cárnicos debe estar regulada. En USA se permite hasta un máximo de 3.5% en productos terminados y debe figurar en la etiqueta como imitación.

5. CONDIMENTOS (Saborizantes)

El término condimento hace referencia a cualquier ingrediente que mejore o modifique el sabor de los productos cárnicos. Así que la razón obvia para la incorporación de condimentos en productos cárnicos es el crear sabores distintivos. La parte artística del proceso y la formulación de condimentos constituye generalmente un secreto industrial. Además de otorgar un sabor, algunos condimentos contribuyen a la preservación de la carne. Algunas especies tienen propiedades antioxidantes como la pimienta. Las “especies” son sustancias aromáticas de origen vegetal mientras que las hierbas se refieren a las hojas desecadas o bulbos como la cebolla y el ajo.
Los condimentos naturales pueden ser usados en forma bruta pero usualmente se utilizan los extractos en forma de oeloresinas y aceites esenciales.
Finalmente, el glutamato monosódico ha sido usado en varios productos alimenticios con el fin de potencializar el sabor. Sin embargo, no ha tenido amplio uso en la industria de la carne puesto que no se le ha comprobado mayor ventaja al administrarlo.