GALANTINA

• FORMULACIÓN

Base del proceso 6 kg.
• Carne magra de res 60%
• Carne magra de cerdo 20%
• Grasa dorsal de cerdo 20%
• Curandina 0.4%
• Tripolifosfato de Sodio 0.3%
• Ascorbato de Sodio 0.3%
• Condimento sabor a mortadela 5gr/kg
• Nuez moscada 0.1%
• Harina de trigo 5%
• Hielo en escarcha 20%
• Vegetales mixtos: pimentón, habichuela y zanahoria 13%

PROCEDIMIENTO

• Recepción de materia prima, selección de cortes y limpieza de hematomas,
cartílagos y posibles astillas de hueso.
• Fraccionamiento de las carnes y grasa en cubos de (10cm x 10cm) de lado.
• Molido de carnes con disco de orificios medianos y grasa con disco de orificios grandes.
• Pesaje de los demás ingredientes de acuerdo con la base del proceso.
• Las verduras se limpian y se pican en cubos pequeños de aproximadamente
1cm de lado y se llevan a escaldado (tratamiento térmico de 75ºC x 20 minutos) con el fin de inactivar enzimas, ablandar tejido, fijar color, estabilizar el pH y semicocer el producto.
Para este fin, la habichuela y pimentón se cocerán por separado de la zanahoria, ya que ésta presenta mayor dureza del tejido.
El punto final será aquel que presente en el cubo de la verdura un ligeroablandamiento pero no total ya que la cocción posterior del producto logrará tal fin.
• Se llevan las carnes a la cutter y demás ingredientes para mezclar y tinturar en el siguiente orden: carnes de res y cerdo, sal y sal curante (picar hasta obtener un grano de tamaño moderado).
- Adición de hielo 1/4 parte, con el fin de descender la temperatura.
- Adición del tripolifosfato de sodio, mezclar.
- Adición de condimentos, mezclar

-Adición de 1/4 de hielo mezclar.
- Adición de grasa y ascorbato de sodio.
- Adición de harina y resto del hielo.

Una vez obtenida la emulsión (características finales, anotadas en el proceso del salchichón) se retira la pasta base, en una vasija metálica y se procede a agregar las verduras mixtas, de forma que se vaya la carne con las verduras mezclando hasta que éstas quedan bien distribuidas en toda la pasta.
• Procede a embutir en funda o tripa artificial de celulosa de calibre 140 o
160 mm previamente acondicionada.
Permitir el llenado con suficiente presión evitando espacios de aire y posibles arrugas en la tripa.
• Efectuar un pesaje, para determinar rendimientos.
• Llevar a la marmita y depositar el producto una vez el agua se encuentre a
75ºC. El punto final de cocción es cuando en el centro de la masa, adquiera una temperatura de 68 a 72ºC.
• Una vez concluida la cocción, enfriar en agua a 5ºC, por espacio de unos
20 minutos.
• Permitir el escurrido y secado del producto.
• Tajar la galantina en rebanadas, con el fin de lograr presentaciones de 1 libra o 1 kg.
• Control de calidad y comercialización.

ADITIVOS

INTRODUCCIÓN

Los aditivos en los alimentos pueden clasificarse en dos grupos: aditivos accidentales (pesticidas, antibióticos, etc.) , y aditivos intencionales.
Aditivos intencionales son aquellos agentes químicos que se introducen a propósito en los alimentos como coadyuvantes del procesamiento, como preservantes o como mejoradores de la calidad del producto. El uso de estos aditivos debe estar estrictamente regulado por leyes que pueden ser nacionales o internacionales.

CLASIFICACIÓN

1. INGREDIENTES DEL CURADO

El curado inicialmente se conoció como la adición de sal a la carne con el único fin de preservarla. Posteriormente fueron incorporadas nuevas sustancias y eventualmente el término “curado de la carne” se entendió como la adición de sal, nitrato o nitrito, azúcar y en algunos casos otros ingredientes con la función de preservar y mejorar el sabor.

A. SAL

La sal es el ingrediente básico en el curado de carne, originalmente fue utilizado como preservativo ya que disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano. Aunque la proporción de sal que se agrega hoy tiene alguna acción preservativa, la sal se utiliza para impartir sabor y en productos curados se considera que en una concentración del 2-3% en el producto terminado otorga un sabor adecuado. Posteriores estudios han demostrado que la sal desempeña un papel fundamental en la retención de agua de la carne. El mecanismo de acción tiene que ver con la solubilización de las proteínas miofibrilares y el desplazamiento del punto isoeléctrico hacia un pH más bajo con el consiguiente incremento del espacio entre los filamentos a un pH de 5 o superior.

B. NITRATO Y NITRITO

El uso de nitratos en el curado de la carne apareció accidentalmente como una impureza de la sal empleada en anteriores épocas. Más tarde se descubrió que el nitrito aparecía en la carne curada y en las salmueras que contenían nitrato. Trabajos experimentales demostraron que el nitrato era reducido por las bacterias o nitrito el cual era el responsable del color termoestable característico de las carnes curadas.

Hoy se reconoce que el nitrito realiza las siguientes funciones:

• Producción del color rosado brillante de las carnes.
• Contribuye a la producción de un sabor característico.
• Inhibe el crecimiento de microorganismos responsables de la descomposición de la carne.

Aunque la producción del color y sabor característicos que proporciona el nitrito es importante, la razón por la cual está plenamente justificado el uso de nitritos en carnes procesadas es su singular habilidad para prevenir el crecimiento del clostridium botulinum una verdadera amenaza para la integridad de los productos cárnicos.

La producción del color atractivo de las carnes curadas se lleva a cabo en las siguientes reacciones químicas:

(1) Nitrato Reducción Bacterial Nitrito
(2) Nitrito Reducción enzimática No óxido nítrico
(3) NO + Mb NOMMB
Mioglobina Oxido nítrico-metamioglobina
(4) NO Mmb Condiciones favorables NOMb
Oxido nítrico mioglobina
(5)NOMb + calor + humo Nitrosyl hemocromo
Pigmento rosado brillante
Regulaciones adoptadas en USA establecen que el nitrito no debe exceder de
100 ppm en los productos terminados. Para asegurar que este nivel residual no sea excedido, otras regulaciones ordenan que las siguientes cantidades de nitrito deban ser las más utilizadas.

• 2 lbs en 100 galones de salmuera (239.7 g/100 lts).
• 1 oz por cada 100 lbs de carne en curado seco (62.8 g/100kgs).
• 1/4 oz por 100 lbs de carne molida para embutir (15.7 g/100kgs).