sábado, 2 de mayo de 2009

ALIMENTOS

NITROSAMINAS. Desde 1960 se ha venido hablando de ciertos compuestos de llamados nitrosaminas que representan un riesgo potencial como productoras cáncer. Estos compuestos se pueden formar en ciertas condiciones en los productos cárnicos por reacciones entre el nitrito y aminas secundarias como se muestra abajo.

CH3 H H CH3
N - NO +
H2O
CH3 NH + HNO2 CH3

Dimetil amina ácido nítrico Dimetilnitrosamina

La producción de estas aminas motivó que el uso de los nitritos en los productos cárnicos fuera seriamente cuestionado. Sin embargo, la eliminación del nitrito de los productos cárnicos permitiría la irrupción de una amenaza, esta sí real, del clostridium botulinum que impediría la preparación de estos productos. De tal manera que el riesgo potencial de cáncer ha sido ponderado contra el efecto protector de los nitritos contra el botulismo.

AZÚCAR

Además de sal y nitrito, el azúcar se utiliza comúnmente en el curado. El azúcar se incluye primariamente con el fin de mejorar el sabor al contrarrestar el efecto severo de la sal. Por combinación con grupos aminas de las proteínas el azúcar interviene en la formación de sabores característicos durante el cocinado (Reacción de Maillard). Una concentración del 2% es usualmente utilizada en jamones.

2. COADYUVANTES DEL CURADO

AHUMADO

Probablemente nuestro primitivo hombre cazador descubrió que el humo Producía un sabor agradable y preservaba la carne cuando la colgaban cerca del fuego. Desde entonces la práctica del ahumado y del curado está estrechamente relacionada. La carne curada es comúnmente ahumada y aunque el humo imparte alguna acción preservativa, con el advenimiento de la refrigeración, el humo sirve primariamente para proveer un aroma y sabor distintos. En síntesis, varios son los efectos que se le atribuyen al humo sobre la carne.

a) Desarrollo de un sabor característico.
b) Preservación.
c) Desarrollo del color.
d) Protección contra la oxidación.

Estos efectos son llevados a cabo por una serie de compuestos que han sido aislados del humo, entre los cuales vale la pena citar: fenoles (guayacol, cresol, phenol, etc.), alcoholes, ácidos orgánicos (fórmico, aceticoi, propiónico, butírico, etc.), compuestos de carbonillo (butunal, acetona,furfural, etc.), y compuestos hidroicarbonados diversos (benzeno, benzopireno). Las maderas duras tales como el nogal y el cedro han dado los mejores resultados en la producción de humo que las maderas blandas como el pino.
De ellas se utilizan comúnmente el aserrín, más fácil de manejar y mayor producción de humo. Sin embargo, la tendencia de hoy es eliminar el humo natural de madera por humo líquido también preparado a partir de la madera pero sin los componentes hidroicarbonados sospechosos de ser cancerígenos.

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